journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Der Fokus des Journal Culinaire No. 11 'Fisch' startet kulturwissenschaftlich: ROGER THIEL formuliert Annäherungen an den Fisch zwischen Speise und Symbol und schlägt weite Bögen aus der Antike bis in die Anfänge des Christentums. Der Historiker CARSTEN JAHNKE skizziert eine Folge der erfolgreichen Ausbreitung des Christentums: Sein Beitrag 'Von grätenlosen Fischen und dicken Pfeffersäcken. Heringe in Handel und Küche des Mittelalters ' erzählt vom unauflöslichen und wirkmächtigen Zusammenhang zwischen der dominierenden Weltanschauung und Leben und Handeln der Menschen. Die Möglichkeiten und Grenzen der heutigen Qualitätsbestimmung von Fischen beschreibt MONIKA MANTHEY-KARL. Denn nach wie vor bewegt die Frage 'Wie frisch ist der Fisch?' zu Recht fast jeden Verbraucher. Wildfang und die Aquakultur sind die beiden Quellen, aus denen 'frischer Fisch' in der Zukunft stammen wird. CHRISTOPHER ZIMMERMANN lässt uns einen neuen, differenzierten Blick auf die Befischung der Fischbestände gewinnen und wirft in diesem Zusammenhang einen ersten Blick auf die Bedeutung der Aquakulturen. Deren Chancen sind unter Berücksichtigung des Prinzips der Nachhaltigkeit, wie BERNHARD RENNERT und CHRISTOPH VAN BALLEGOOY darlegen, nicht von der Hand zu weisen. In das Köcheprojekt 'Fischinnereien' haben sich je zwei Köche aus Deutschland und aus Österreich eingeschrieben. Der streitbare BERNHARD GOESSNITZER führt in Eggelsberg nördlich der Stadt Salzburg einen Landgasthof. Ungeschminkt und mit entwaffnender Direktheit präsentiert er seine österreichische Traditionsküche. Auch HEINZ HANNER aus Mayerling weiß sich bei aller Innovation der östereichischen Kochkultur verbunden. Asiatisch inspiriert ist die Küche des Urberliners TIM RAUE, der vor wenigen Wochen sein erstes 'eigenes ' Restaurant in seiner Heimat Kreuzberg eröffnet hat. JOACHIM WISSLER schließlich steuert zwei komplex aufgebaute Gerichte aus seinem gerade erschienenen Kochbuch JW4 bei. Im Forum analysieren JANNA KÜHNE und CHRISTOPH KLOTTER zwei Werbespots der Lebensmittelindustrie. Die filmische Professionalität dieser 'Kurzfilme' ist sicherlich jedem bewusst. Doch in welchem Maße inhaltliche Rückgriffe in den Grundbestand unserer Kultur im Bereich der Lebensmittel stattfinden, wird hier eindrücklich dargelegt. JÜRGEN HÄDRICH setzt seinen auf drei Teile konzipierten Beitrag 'Essen und Langlebigkeit' mit dem zweiten Teil 'Die Einsparung des Lebens' fort. In ihm stellt er Positionen des 19. und 20. Jahrhunderts vor, die gezielt danach suchen, das Leben zu verlängern. 'Das schmeckt wie Wasser' erscheint im allgemeinen nicht als Ausweis hoher Genussqualität. Wenn aber THOMAS VILGIS sich mit physikalischem Sachverstand dem Thema Wasser zuwendet, verwundert es kaum, dass er dem neutralen Geschmack viele Nuancen entlockt. Wolfgang Tuschmann hatte in einem früheren Journal Culinaire die These aufgestellt, dass Kochen nur in einem sehr eingeschränkten Sinn Kommunikation sei. WILFRIED KUNSTMANN hält dagegen und entwickelt das Kochen dezidiert als Kommunikationsmedium: Eine differenzierte Annäherung mit Charme. FRANZ HÖCHTL und CLAUDE PETIT haben im Journal Culinaire No. 8 und No. 9 von der Vielfalt und Eigenart terrassierter Reblandschaften berichtet. In ihrem abschließenden dritten Artikel 'Trockenmauern und Treppen. Architektur und Bausubstanz historischer Terrassenweinberge' stehen Baudetails im Blickpunkt. Der häufig unterschätzten und alle betreffenden Aufgabe, die veränderten Sinneswahrnehmungen im Alter in den Blickpunkt zu rücken, nimmt sich EVA DERNDORFER an und beschließt damit das Journal Culinaire No. 11.