journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Die No. 7 des Journal Culinaire beschäftigt sich ausführlich mit dem ›Schmecken‹, nachdem das Thema ›Geschmacksbildung‹ in No. 5 bereits angeklungen ist. Im Fokus stehen die spannenden Vorgänge, die sich vor allem im Mund abspielen. Neueste molekularsensorische Forschungsmethoden und -ergebnisse präsentieren ANDREAS DUNKEL und THOMAS HOFMANN anhand eindrücklicher Beispiele. THOMAS VILGIS diskutiert die Geschmackswahrnehmung aus physikalisch-chemischer Perspektive. ANDREA BÜTTNER geht grundsätzlich der Frage nach, inwieweit angesichts aller individueller Faktoren von einem 'normalen' Geschmack gesprochen werden kann. CORNELIA PTACH beschäftigt sich ausschließlich mit dem fünften Geschmackssinn umami, der immer noch ein Mauerblümchen-Dasein unter den Geschmäckern führt. In einem auf drei Teile angelegten Artikel trägt GERNOT KATZER die Chemie der Gewürze zusammen. Im Köcheprojekt ›Kochen mit Stevia‹ geht es um die natürliche Süßpflanze Stevia rebaudiana Bertoni, über die Udo Kienle im Journal Culinaire No. 5 ausführlich berichtete. Der von ihr produzierte Süßstoff hat in der Schweiz eine erste Hürde genommen: Die Schweiz hat Ende August einer Zulassung über Einzelfallprüfungen zugestimmt. Es bleibt spannend, wie die Zulassung in der Europäische Gemeinschaft und den USA sich entwickeln wird. Eine gute Situation, namhafte Köche zu bitten, die Pflanze vor ihrer landwirtschaftlichen Karriere auf ihr kulinarisches Potenzial zu überprüfen. Sie ist in Südamerika beheimatet und findet in unseren Breiten je nach Standort im Sommer gerade noch geeignete Lebensbedingungen vor; winterhart ist sie bei uns nicht. JEAN-MARIE DUMAINE in Sinzig, HERBERT HINTNER in Eppan/Südtirol, MICHAEL HOFFMANN in Berlin, HUBERT HOHLER am Bodensee, JOHANNES KING auf Sylt und PIERRE LINGELSER in Baiersbronn erhielten im Frühsommer jeweils zehn Stevia-Pflanzen von der Universität Hohenheim. Sie hatten die Pflanzen über den Sommer erst einmal zu pflegen, weil ein heftiger Hagel in Hohenheim den vollständigen Rückschnitt der Pflanzen im Mai notwendig machte. Aber es blieb ihnen ausreichend Zeit für Experimente mit der Stevia. In ihren Berichten schildern sie ihre Eindrücke und Ergebnisse. Im Forum macht sich STEFAN C. BISCHOFF Gedanken, ob Pommes Frites ohne Fett zuzubereiten sind. JÖRG GEIGER stellt die Arbeit mit Streuobstwiesen von der Auswahl der Bäume bis zur Obstwein-Versektung vor. IRMELA HIJIYA-KIRSCHNEREIT beschreibt den Kult, den Japan der eigenen Küche angedeihen lässt, JÜRGEN M. JORDANS portraitiert die Küche seines Heimatlandes Belgien. Über die ungewöhnliche Ausstellung 'Last order' berichtet RAINER MARIA KIESOW. Zum Abschluss werden in fünf Rezensionen aktuelle Bücher kritisch unter die Lupe genommen.