journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Das neunte Heft des Journal Culinaire trägt den Titel „Fleisch“. Fleisch ist ein Lebensmittel, das die stärksten ambivalenten Empfindungen auslöst. Einerlei ob Fleisch dem schlichten Überleben dient oder dem elaborierten Genuss: ein Tier muss getötet werden, es verliert sein Leben. Das Heft legt den Akzent auf die Grundlagen des Fleischgenusses. Als erste haben die Praktiker das Wort. Vier Köche und zwei Metzger haben sich ins Köcheprojekt eingeschrieben. Sie berichten über das Pökeln und Reifen von Schinken (MARKUS DIRR), zeigen die Zubereitung einer korsischen Wurst (PIERRE-ANTOINE GIUDICELLI), oder lenken den Blick auf das Fleisch eines bestimmten Tieres: Bison (THOMAS BÜHNER), Lamm (JOHANNES KING) Margalitza-Wollschwein (WOLFGANG RAUB). KARL-JOSEF FUCHS schließlich bringt uns engagiert das heimische Wild nahe. Den Reigen der Wissenschaftler eröffnet im Fokus ULRIKE WEILER. Sie dekliniert die Faktoren, die zur Fleischqualität beitragen. WALTER VÖSGEN nimmt sich mit dem Umröten einem grundlegenden Verfahren in der Fleischverarbeitung an. Bis in die Feinheiten des Muskelaufbaus blickt THOMAS VILGIS, um von da aus die Möglichkeiten und Gefahren der Fleischreifung und -Garung darzustellen. URSULA HUDSON-WIEDENMANN und ANITA IDEL machen sich für eine Weidehaltung unserer Rindviecher stark. Die Grenzen der neuen Ampelkennzeichnung für Lebensmittel zeigt KARL-OTTO HONIKEL minutiös auf. Seine durch langjährige Arbeit mit den Tieren gewonnene Erfahrung hat WILHELM AHRENS in Schleswig-Holstein zu einer bestimmten Tierhaltung und -Ernährung geführt. ILONKA CZERNY beschließt den Fokus mit einem Beitrag, der sowohl den christlich-theologischen Symbolgehalt als auch die künstlerische Verwendung von Fleisch zum Inhalt hat. Auf dem Forum zeichnet der Oekotrophologe CHRISTOPH KLOTTER die Geschichte der Stigmatisierung der Adipösen nach. Der Philosoph KURT RÖTTGERS stellt die Frage: Gastrosophie oder „Kritik der kulinarischen Vernunft“? Die Landespfleger FRANZ HÖCHTL und CLAUDE PETIT zeigen uns Wege zum Erhalt von terrassierten Weinbergen am Beispiel des Ballrechten-Dottinger Castellbergs. Der Rechtshistoriker RAINER MARIA KIESOW dreht mit seinem Beitrag zum Kannibalismus den Spieß buchstäblich um, bevor WALTER SCHÜBLER abschließend das amerikanische Magazin „Meatpaper“ rezensiert.